Cuina Suecana: L’angula / Sangonereta

0
371

L’angula és la segona fase metamòrfica no pigmentada de l’anguila, o siga la seua forma jove, entre la fase de larva menuda i transparent (leptocèfal) i la de peix adult, que penetra a l’aigua dolça procedent de la mar. L’anguila adulta té una biologia complexa, doncs es reprodueix una sola vegada a la seua vida a la mar dels Sargassos, prop de les illes Bermudes, on fresa.
Arrossegades les larves fora d’aquella mar dels Sargassos –on viuen tres anys– pel corrent del Golf en direcció NE, arriben a les nostres goles i rius d’octubre a març, per transformar-se, quan deixen l’aigua salada, en xicotetes angules –blanques primer, grisenques més tard– que remunten els nostres corrents d’aigües dolces.
La seua pesca és de nit, millor en fosca i bufant vent de llevant. És el moment migracional més actiu de les angules. Antigament, es pescava mitjançant salabres de malla molt fina, des de la vora o des d’albuferenc. Ara es calen monots pel capvespre, llavorant-se a l’endemà de matí.
Les postes ancestrals del nostre entorn on llavoren els anguleros són El Perelló i Gola del Rei a Sueca; El Perellonet i El Pujol a València; Bassa de sant Llorenç a Cullera; el riu Vaca a Xeraco; i els rius Bullent i Molinell a Oliva i Pego.
L’aprofitament de l’angula també ha sofert importants variacions. Fa unes dècades les angules es capturaven en gran quantitat, i era un aliment molt assequible per les classes socials amb pocs recursos. De fet s’utilitzaven com a menjar suplementari de gallines, ànecs i porquets.
En l’actualitat, a euro el gram, es considera un plat gastronòmic de cost elevat, i per això s’ha fet popular un succedani elaborat com un surimi, anomenat “gula”, que en realitat és un premsat de carn d’abadejo d’Alaska, lluç polonès i lliris de mar, tot imitant industrialment tamany, color, ulls, sabor i format d’angula, amb la qual no té res a vore.
Hui, propose un clàssic suecà que fa entrar xanglot, ANGULES AMB OUS CAIGUTS. Per a quatre ens fa falta: mig quilo d’angules, quatre ous de trellat, tres creïlles guapes, oli d’oliva verge, una nyoreta, una dent d’all i sal. Si les angules són vives les ofeguem en aigua amb picadura de tabac, després els llevem la bava llavant-les a l’aixeta, i finalment les marinem en salmorra per fer-les blanques.
Pelem i tallem les creïlles en rodanxes fines; les fregim poc a poc a foc molt suau; en daurar-se, retirar, escórrer i col·locar-les de llit en cada plat. A part, fregim els ous amb un pessic de sal, i en posem un a cada plat damunt les creïlles. Sofregim l’all tallat a làmines fines i la nyoreta partida en trossets, i li afegim les angules. Ho removem tot, amb una forquilla de fusta de boix. El foc baixet, quant a penes.
En passar un minut –tres parenostres, diuen– retirem tot seguit les angules. Damunt cada ou muntem les angules amb l’all i la nyoreta i un raig d’oli. Decorem el plat amb llesques de pa dur torrat. Un vi blanc verdejo, jove, afruitat i ben gelat, seria l’adequat per a aquest plat. Profit!

 Sangonereta

Dejar respuesta

Please enter your comment!
Please enter your name here