El pebre roig és un condiment en pols de color roig i sabor característic obtingut a partir de l’assecat i la mòlta de determinades varietats de pimentons rojos (Capsicum annuum). És ingredient fonamental per assaonar molts dels nostres plats, com la paella, la cebollada d’anguiles, l’arròs al forn, la caldereta de rap i llagosta, l’arròs caldós, o l’all-i-pebre.
Existeixen tres variants importants: el pebre roig dolç, que com el seu nom indica, té el seu sabor característic però no és picant, el pebre roig picant, que pica en major o menor grau, i l’Okal o pebre roig agredolç, que s’obté de la varietat “jariza”, encara que un resultat similar s’aconsegueix barrejant les dos anteriors.
El pebre roig fou introduït a la nostra història culinària en el segle XVI. Abans, Cristòfor Colom deixa constància, en gener de 1493, en el seu diari, de l’existència d’una nova espècia a la que anomena “ají”, per transcripció fonètica de la llengua indígena. A finals del segle XIX el pebre roig ja es considera un article de primera necessitat, com la sal i l’oli.
Les varietats de pebre roig més conegudes procedeixen de la comarca de La Vera, a Càceres, i de La Ñora el pebre roig murcià, procedent de la varietat “bola”, introduïts ambdós pels monjos jerònims. El pebre roig de la Vera, es distingeix pel característic aroma fumat que desprèn, pel procés d’assecat amb fusta.
Sol trobar-se ben fàcil pebre roig en mercats, supermercats i botigues de queviures, i sol vendre’s en pots de vidre o en llaunes metàl·liques hermètiques, per conservar l’aroma i preservar-lo de la humitat.
Un ús principal del pebre roig és l’elaboració d’embotits, com sobrassada, xistorra, xoriço, llom adobat, o morcó. També s’empra en la cuina diària, com a condiment per amanir, decorar, o com a simple colorant alimentari, i en alguns casos proporciona una aroma fumada.
Hui fem un ARRÒS BRUT, que té aquest bell nom pel color que dóna al brou la carxofa. És un arròs caldós de verdura i luxúria saborosa. Per a quatre cal: 400 gr d’arròs gleva de Sueca, quart de quilo d’espinacs, 400 gr de faves tendres, quatre carxofes, quatre manollets d’alls tendres, 125 gr de garrofó, dos tomaques madures, pebre dolç, safrà, una llima, oli d’oliva verge, aigua de Sueca i sal.
Desgranem les faves, pelem i tallem els alls tendres, llevem fulles dures de les carxofes, que tallem i deixem en aigua amb suc de llima. Escaldem, pelem i piquem la tomaca. En cassola gran d’obra, amb un poc d’oli d’oliva, ofeguem faves, espinacs, alls i tomaques, i sofregim a foc lent.
Al poc, afegim una culleradeta de pebre roig. Removem. Cobrim amb aigua, quatre parts per cadascuna d’arròs, i pugem a foc mitjà. Quan alce el bull, afegim la carxofa, i baixem el foc. Deixem coure cinc minuts. Incorporem l’arròs, removem i, quan alce de nou el bull, tastem de sal. Coem vint minuts. Apaguem el foc, deixem reposar i servim calent. Un vi negre Rioja reserva, o un de Toro, maridaria bé amb l’arrosset. Profit!
