El garrofó (Phaseolus lunatus), també anomenat bajocó, fava de Lima, i fesol de Madagascar, és una llegum de planta herbàcia anual, cultivada pels seus grans de llavor consumits sense la tavella. És ingredient essencial per a la paella i l’arròs caldós.
Originari d’Amèrica, va arribar ací en l’època del virregnat del Perú, al segle XVI. En l’actualitat només es conrea al País Valencià. A més del parell de varietats originals, Lima (Perú) i Sieva (Mèxic i Argentina), hi ha altres, com la “macrocarpus” gran i aplatada, que popularment és anomenada Dixie.
És com un fesol gros, blanc, de pell fina, amb textura cremosa i sabor delicat. El garrofó cru no és comestible, perquè conté molts factors bioquímics antinutricionals o tòxics, com lectines, linamarina i glucòsid cianogen, però aquestes substàncies es destrueixen per la cocció.
Nutricionalment, el garrofó és aliment energètic, ric en fibra, àcid folic, vitamina B9 i minerals com potassi i ferro, encara que el seu component majoritari és el midó. Té poc greix. Aporta quantitat important de proteïna vegetal. La fibra que conté proporciona un alt valor de sacietat, afavoreix el trànsit intestinal i contribueix a reduir els nivells de colesterol en sang.
En temporada (juliol i agost) trobem el garrofó fresc en la seua bajoca, curta i ampla, però també en gra sec, congelat, o en conserva. En aquests darrers casos convé saber l’origen, perquè la qualitat del garrofó valencià és superior.
Hui, farem ARRÒS EN PAELLA A LA VALENCIANA de manera ortodoxa, com la fan els suecans, o siga sense all, ni altres xorrades pròpies de xurros nouvinguts i xefs recriats a dreta i esquerra del Túria.
Per a quatre, necessitem: 320 gr d’arròs gleva, 700 gr de pollastre i 300 gr de conill tallats a trossos mitjans, brins de safrà al gust, 12 cullerades de tomaca natural rallada, 400 gr de roget, 100 gr de garrofó, aigua d’ací, 15 cl d’oli d’oliva verge i sal. Posem l’oli en la paella, l’anivellem, el calfem i afegim un pessic de sal. Quan fumege, sofregim la carn a foc mitjà. La daurem bé.
Afegim i sofregim la verdura. Després, enmig la paella posem la tomaca. Removem i sofregim a foc suau, sense pressa. Aboquem l’aigua rant a claus d’ansa i bullim vint minuts. Corregim, si cal, d’aigua i sal. Incorporem l’arròs, fent un solc de banda a banda del calder, que tot just sobresurta mig dit del brou. Distribuïm amb la paleta. El foc, al màxim. En bullir, afegim el safrà. Coem a foc fort huit minuts, fins que l’arròs apunte.
Baixem el foc al mínim. Coem set minuts més. Després, deixem coure dos minuts al caliu. El socarrat, malgrat que alguns l’estimen, és, com sabeu, un defecte greu de paella mal cuita, i per tant no vaig ni a considerar-lo.
Mengem l’arròs de la pròpia paella amb cullera de fusta. Per beure, l’arròs demana vi blanc, i vos en propose dos: un ribeiro de treixadura, fi, fresc i perfumat com el Adega do Moucho; o un vi franc, i per gaudir la paella, com l’Auzells, de Costers del Segre. Profit!
