Cuina Suecana: El peix blau /Per Sangonereta

0
623

El concepte de peix blau al·ludeix essencialment a la proporció de greix en els músculs del peix. Dir peix blau és referir-se a un grup de peixos que conté d’un 5% a un 11% de greix. El greix als peixos és major a l’estiu i a principis de la tardor, tot i que també depèn de l’edat i la grandària, de si ha estat capturat abans o després de la posta, i de la temperatura de l’aigua.

La quantitat de greix influeix en la coloració, raó per la qual gran part dels peixos blaus tenen aquest color extern, que els fa invisibles als depredadors. El peix blau és menys sedentari que el blanc i per això necessita més quantitat de greix; és pelàgic, i viu nedant a prop de la superfície.

Són peixos blaus, els següents: tonyina, bonítol, bacora o tonyina blanca, sardina o arengada, aladroc –anxova, seitó, o boqueró–, sorell de roca o palomida xica, cavalla –verat, bis, biso o bisol–, alatxa, boga o voga, salmó, moll de roca –moll jueu, roger, o cranquer–, truita de riu, peix espasa, llamprea, el rèmol ver o turbot, llampuga, castanyola –moret, soldat, o somera–, llobarro –llobina, o llop–, sorell ver, melva…

El bacallà en saladura està considerat, a nivell nutricional, un peix blau ja que el procés de salaó augmenta la seua concentració de greix. El peix blau es pot consumir fresc, congelat, en saladura o en conserva, i en qualsevol cas, és font de proteïnes, vitamines A, D i B12, iode, ferro, fòsfor, magnesi, calci i greixos insaturats (oleic, linoleic i omega 3).

Per això, es recomana menjar peix blau, almenys, dos cops per setmana. Les diverses formes de cuinat no afecten els àcids grassos omega 3, però sí que influeixen en la digestió. A la planxa, a la papillota, al forn, o bullit, la digestió és més ràpida.

La carn cuita dels peixos blaus sol ser més fosca que la dels blancs, menys fina i més forta en gust. A la cuina suecana, però, són molt apreciats. Gràcies als seus greixos el peix blau fresc o en escabetx, saladura, o en conserva amb oli, admet tot tipus de cuina: amb salses, planxa, papillota, al forn, rostit a la brasa, fregit (mollicà), bullit, en guisats, per a fer brous, i com a ingredient en amanides, coques de recapte, pizzes o empanades.

De l’ampla gastronomia suecana del peix blau, hui farem uns senzills BUNYOLS DE SARDINES per a quatre. El recapte necessari: huit sardines fresques, dos dents d’all picat, mig got de llet, rent, farina, julivert picat, sal i oli d’oliva verge. Fregiu les sardines, escorreu-les i refredeu-les. Separeu la carn de les espines, desfeu-la i barregeu-la amb l’all i el julivert.

Feu una massa d’arrebossar amb llet, rent, farina i sal, fins que tinga cos. Barregeu aquesta pasta amb la carn de les sardines desfetes. Agafeu cullerades de la massa resultant i fregiu-les en l’oli ben calent. És un mos delicat i saborós. Es poden fer també els bunyols per aprofitar alguns sobrants de sardines a la llauna o a la brasa. Un vi ideal per a maridar seria un blanc gallec –ribeiro, albarinho, etc.– ben fresquet. Profit!

http://www.suheca.com/

Dejar respuesta

Please enter your comment!
Please enter your name here