Cuina Suecana: L’ànec mut /Per Sangonereta

0
496

Als corrals i galliners de Sueca era costum, a més d’acollir gallines i algun pollastre, tindre tites, polles pintades i ànecs muts. La pintada de Guinea era reservada per a menjar-se-la un possible malaltet, o les parteres; la tita, per a rostir-la al Nadal; i l’ànec mut per a l’arròs en paella a la suecana de la setmana de sant Roc, ja que els ànecs d’ala llarga de cacera escassejaven a l’estiu.

L’ànec mut (Cairina moschata domestica) també és anomenat almescat, crioll, turc, morisc, àneda forastera, ànec espanyol, peruler i ànec de Berberia. De cos ample i llarg, pit engruixat, plomes abundants, i bec estret, punxegut i vorejat a la base de berrugues carnoses vermelles. Sol presentar un espai nu a la cara. La tràquea és aixafada, la qual cosa dificulta a l’animal l’emissió de sons, d’on prové el nom de mut.

És de color variat, en general blanc tacat de negre, o negre llustrós, amb plomes blanques a les ales. La cua, llarga i mòbil. L’edat mínima i pes de sacrifici és, de nou setmanes i pes de 2 kg per a la femella, i d’onze i 4 kg per al mascle. De pell prima, la carn és delicada i consistent, i conté ferro, fòsfor, zinc i vitamines hidrosolubles.

La carn de l’ànec mut és magra, excel·lent, blanca com la del pollastre, i poc greixosa. Les qualitats nutritives de la carn d’ànec mut en són moltes, i la fan un aliment del tot recomanable per a persones de qualsevol edat, però aquelles amb un excés de pes, o amb problemes de colesterol o de triglicèrids, hauran de retirar la pell i cuinar l’ànec a la planxa, cuit o al forn.

Avançant-nos un mes a la festa, farem una saborosa PAELLA DE SANT ROC per a quatre. Necessitem un kg de carn d’ànec mut, millor si és femella jove, 400 gr d’arròs Gleva, 250 gr de roget, 150 gr de bajoca de trencar, 150 gr de carxofa, 200 gr de garrofó, una tomaca madura triturada, un pimentó verd a tires, pebre roig dolç, aigua de l’aixeta, oli d’oliva, brins de safrà i sal.

Posem l’oli en la paella, un pessic de sal, i sofregim a foc moderat la carn d’ànec mut tallada en trossos regulars. Ben fregida la carn, afegim la verdura. A la fi, posem tomaca i pebre roig. Amb tot ben fregit, aboquem l’aigua, fins a tapar els claus de l’ansa, i deixem bullir, al xup xup, fins que l’aigua estiga justament per baix dels claus. Coent la paella, no tindrem mai pressa.

A continuació, aboquem l’arròs, fent un cavalló d’ansa a ansa, que a penes sobresurta de l’aigua. Amb la paleta, repartim l’arròs pel calder, i el deixem estar. Coem a foc ben viu huit minuts, i a foc lent altres huit minuts. Per a provocar el socarrat, quan haja embegut l’arròs el brou, aboquem un filet fi d’oli, quant a penes, que penetre els grans i caramel·litze els del fons de la paella.

Per a la paella d’ànec, cal una bona amanida, amb pimentó en salmorra, vitet, ceba, tomaca, lletuga i olives xafades. I tot regat amb un vi amb cos, d’alta graduació i poc àcid, de raïm negrella, que també anomenen garnatxa del país; un Priorat, de Gratallops o de Porrera, faria bon maridatge. Profit!

Dejar respuesta

Please enter your comment!
Please enter your name here