Cuina Suecana: La llisa /Per Sangonereta

0
1061

La llissa, apreciada en Sueca per la carn i els ous, és peix teleosti de l’orde mugiliforme, de cos afusat i robust proveït de grans escates, cap pla per la part superior, morro curt i obtús, boca menuda, llavis carnosos, dents menudes o inexistents, ulls grans, de coloració dorsal gris plumbosa i el ventre platejat.

Menja la llissa invertebrats i algues, i sovint absorbeix el llim del fons per extreure’n partícules alimentàries. És peix de costums pelàgics i bon nedador. Viu a la mar; penetra sovint en l’aigua salobrosa i dolça, on no s’hi reprodueix, i estima llocs de pol·lució, goles i portets.

La llissa, o llissonet si és peix menut, es pesca en l’aigua dolça d’octubre a juliol, i en la salada de juny a novembre. Es pesca a nansa i, des de barca, a canyissat, saltada i tremall. Per a pescar-la a rall o esparver, ens cal un rall fort, de cànem, cotó o niló monofilament de 0’53 mm, corda de mà de 8 metres, diàmetre d’entre 3 i 7 metres, forat de xarxa, quadre o malla de 2’5 cm, i un pes amb ploms de 3 a 7 kg.

Per pescar-la a sèquies, goles o vora mar, cal una canya de 7 m i puntera resistent, flexible i elàstica; sedal fix normal de fons, de 0’30 a 0’35 mm, suro de 5 gr i plom sensible per denunciar la suau picada de la llissa. L’ham, de prima punta i canya curta, nº 5 tipus President. Com esca, cavalla, sardina fresca, pasta ferma de pa i formatge fort, o cuc de fang. I si bufa xaloc aneu-vos-en cap a casa.

A les aigües costaneres i dolces de Sueca podem trobar fins a sis espècies de llissa: la cabuda (Mugil cephalus), també anomenada llissa de cap gros, cabut, llissa llobarrera o llíssera; la de cap xiquet (Liza saliens), llisseta, agut, llissa fusany, caluc, caluga o sama; la popular llissa vera (Chelon labrosus), calua blanca, o marcenca; la cap negret (Liza ramada), capplà, cabeçut de roquer, capçut o capgròs; la galti-roja (Liza aurata), o llissaura; i la morruda (Oedalechilus labeo), o llissa galubet.

Hui cuinarem un MELOSET DE CALDER, per a sis persones. Necessitem 600 gr de llissa neta, 400 gr de rap, 400 gr d’arròs Gleva, 3 nyoretes, 2 tomaques del Mareny, 3 dents d’all, julivert fresc picat, oli d’oliva verge, sal, i un litre de fumet de peix. Assaona el peix, deixa’l reposar mitja hora, renta’l i escorre’l.

Torra les nyores en paella i matxuca-les al morter amb all, julivert i sal. Deslliga la pasta resultant amb un poc de brou i reserva-la. Fregeix les tomaques en paella amb oli i afegeix la picada. Deixa coure-ho tot 10 minuts. Aboca la meitat del sofregit a un calder d’aram o de ferro guarnit d’ansa, incorpora el peix i cou a foc molt suau. Retira i reserva el peix.

Cola el suc de la cocció i torna’l al calder amb l’arròs i el brou necessari. Deixa-ho coure fins que estiga melós l’arròs. La tomaca matxucada i la resta del sofregit ho aboques tot per sobre del peix reservat. Serveix primer l’arròs, i després el peix amb la salsa. Maridaríem amb un vi blanc, aromàtic, complexe i fresc, com el Cullerot, del Celler del Roure, de Moixent. Profit!

http://www.suheca.com/

Dejar respuesta

Please enter your comment!
Please enter your name here