Fa uns quants anys que la gent a qui agraden les tellines busca, en les etiquetes, el lloc d’origen i elaboració d’aquests fantàstics animalets. I això és perquè la majoria de tellines que trobem a la venda, encara que més grans que les nostres, provenen de la Xina, o del Perú, i el seu sabor i textura no tenen res a veure amb les que es crien ací.
Per sort, encara queden pescadors artesans a casa nostra que, amb l’art de draga o “rascle amb cop de fil” des de barques culleranes, mantenen la flama de la saborosa tellina casolana de tota la vida, i proveeixen les parades suecanes. La tellina (Donax trunculus), coneguda en altres llocs com tellerina, petxina d’arena, escopinya francesa, gosset de la mar, petxina fina, copinya o cloïssa de platja, és un mol·lusc bivalve litoral.
La petxina de la tellina, de fins a 4 cm de longitud, és sòlida, allargada, aparentment triangular, fina i llisa, amb vores dentelades. L’exterior de color marró clar, groc, gris o rosat, i l’interior blanc tenyit de violeta. Encara que està també la tellina de fang, la xarleta, o el xipi-xipi, que tenen altres colors.
La cada vegada menys abundant tellina –41.417 quilos l’any 2011 al País Valencià– s’estén al llarg de la costa suecana; viu en zones infralitorals enterrada a l’arena, molt a prop de la costa, fins a uns 15 metres de profunditat, encara que sol pescar-se a peu o amb la barca, a l’estirada, i a una profunditat menor.
La tellina és apreciada com a marisc, cru o cuinat, i té un ampli ús en la nostra cuina. El que passa sovint és que ens venen com tellina la que no ho és, en confondre’s amb espècies semblants, com el petxinot de sang, la cloïssa o escopinya de bordall, el piulet o margarita, i fins i tot la cloïssa del Pacífic, que prové de piscifactories italianes i franceses i es ven com a nostra. Compte!
Encara que la tellina és usada també com esca en la modalitat surfcasting per pescar orades, peixos plans i peixos d’escullera, i les seues conquilles s’empren en la fabricació de joies, es tracta d’un menjar benvolgut, sobretot crua a peu de platja, i també a la planxa o al vapor, com aperitiu de “merendero” que s’acompanya amb cervesa o vi.
Hui farem TELLINES A L’ESTIL MOTILLERO, o siga dels que estiuem en la suecana Motilla Beach, amb orgull i malgrat tot. És un plat d’aperitiu, fàcil i ràpid de cuinar; i recordeu que la tellina de costa suecana es comercialitza només en viu, mai congelada. Per a fer-les necessitem tellines, aigua, sal, suc de llima, uns allets picats, julivert trossejat, oli d’oliva verge extra i pebre blanc.
Rentem les tellines baix l’aixeta i les posem en aigua amb sal, perquè eliminen tota l’arena que duguen. Després de mitja hora, posem les tellines al foc en una paella tapada, uns minuts, fins al moment d’obrir-se totes. Mentre, fem una salsa verda amb alls, suc de llima, julivert i oli; emulsionem, li afegim un pessic de sal i pebre blanc, i ho aboquem damunt les tellines. I el vi? Un chardonnay, o un barbadillo ben fresc. Profit!
