Cuina Suecana: El corder guirro /Per Sangonereta

0
494

El corder, borrego, anyell, be, xai o bitè, és el fill de l’ovella o pècora des que naix fins que té un any; el corder de llet, de cistella, recental, lletó o cabridet, en castellà “lechazo”, és, per als suecans, el tendre que encara mama; pasqual, en castellà “ternasco”, el que té de sis a deu setmanes de vida; i el toís, en castellà “macaco”, el que no pastura i té fins a 14 mesos.

Altres denominacions suecanes serien: corder de dos dents o primal, en castellà “añojo”, d’edat entre 1 i 2 anys; terçó o terçat, des que muda les segones dents fins a 3 anys; corder primerenc, el nascut entre setembre i desembre; tardà, o tendral, que naix després de febrer; casolà, el criat en casa; merlo, en castellà “ciclán”, el que té els dos testicles dins del cos, i xisclo el que en té un dins i un fora.

El marrà, mardà, o borrego de llavor, en castellà “morueco”, fa referència al mascle fèrtil de l’ovella no sanat; moltó, xot o borrego pla, en castellà “carnero”, és el mascle castrat; borrega, és l’ovella des d’un any d’edat fins que cria; matxorra, és l’ovella estèril; i forra, l’ovella encara no fecundada.

La pastura de ramats d’ovelles i el seu belar per l’horta i rostolls de la nostra marjal és cosa del passat. La guirra, sudada, o roja, era l’ovella clàssica suecana, una raça antiga d’origen Bení Ashen, del Magrib. Hui, però, a Sueca només tenim censats 7 exemplars; altres puntes de guirra a la Ribera Baixa les trobem en els ramats de Sanxis (Albalat) i de Clari (Corbera).

El corder guirro, de fina carn, té el cos llarg i estret, un cap sense banyes i d’un perfil convex característic, les orelles horitzontals i un poc inclinades, el coll llarg i cilíndric, i potes fines, fortes i llargues.

La llana de corder guirro és roja obscura, i va recoberta de suarda, una substància greixosa i cerosa excretada per la pell que fa la llana sutza, protegint-ne els flocs i els brins del borralló, d’on li ve el nom de “sudat”. Els borregos guirros són buscavides, s’adapten a qualsevol adversitat, molt resistents, àgils, dòcils, i grans caminadors.

Hui cuinarem GUISAO DE GUIRRO CASOLÀ, i per a quatre fartonets ens fa falta una espatlla desossada i trossejada de corder pasqual guirro, quilo i mig de creïlles, quilo de cors de carxofa (en temporada), 4 dents d’all, un quart de litre d’oli d’oliva verge, un grapat d’ametles, julivert, uns gots d’aigua teba, 1 got de vi blanc, pebre roig, un pessic de sal, farigola i llorer.

En olla de ferro colat amb oli sofregim el corder, i en daurar-se afegim alls, sal, julivert, pebre roig i ametles, cobrint-ho tot amb l’aigua. Ho deixem coure a foc baix. A la mitja hora aboquem vi, farigola, llorer, carxofa i les creïlles pelades i esqueixades a trossos, a fi que el brou ixca espès.

Corregim de sal al gust, i deixem coure una hora i mitja més, a foc baix, al xup-xup. Maridarem aquest guisao amb un vi negre benolent i fresc, de tanins polits, amb untuositat, com seria un vi reserva de les valls del Guarenya, de la D. O. Toro. Profit!

http://www.suheca.com/

Dejar respuesta

Please enter your comment!
Please enter your name here