Anomenem espàrrec, espàrec, espàrgol o aspàrec, a cadascuna de les tiges aèries comestibles de l’esparreguera (Asparagus officinalis), planta herbàcia perenne de les liliàcies, de branques amb feixos de 3 a 6 cladodis filiformes, i de rizoma subterrani, del qual neixen turions engruixits, dels brots joves dels quals s’obtenen les verdures conegudes com espàrrecs.
L’esparreguera és d’origen asiàtic i ja era conreada pels egipcis. Creix en terres de textura arenosa, fèrtils i ben drenades. El conreu de l’espàrrec demana labors especials, com la de calçar-lo, per aconseguir el seu blanqueig. L’espàrrec silvestre s’ha usat de sempre pels suecans com verdura culinària, pel seu delicat sabor i les seues propietats diürètiques.
L’espàrrec blanc s’obté del verd a l’evitar l’exposició de la planta a la llum quan creix. L’espàrrec morat, d’origen italià, és diferent a les varietats verdes o blanques, i té un alt contingut en sucre i baixos nivells de fibra. De l’espàrrec silvestre, de muntanya o blader, s’obtenen les “puntes” com aliment; el trobem en zones marginals de mallades, i en pasturatges i camps a cavall entre l’horta i la marjal suecana.
Altres varietats d’esparreguera silvestre comunes que tenim al terme de Sueca són: l’esparreguera punxosa, amarguera o borda, d’espàrrecs prims i baies negres, que habita en terres baixes arenoses i de matollar; l’esparreguera de gat, blanquinosa, amb cladodis espinosos; i l’esparreguera de la reina, que és molt fina i amb tiges molt primes, que es menja crua, o s’aprofita per fer truites i delicades cremes.
En la cuina suecana, i en la seua forma més simple, els brots es couen en aigua o al vapor fins que estan tendres, servint-se amb una salsa lleugera, com l’holandesa o la maonesa, o amb mantega fosa, o amb unes gotes d’oli d’oliva i formatge ratllat.
Alguns components de l’espàrrec, com el sofre, es metabolitzen i excreten en l’orina, donant-li una distintiva olor lleugerament desagradable. Hi ha la creença que, per la seua forma, l’espàrrec gros en llauna, tipus “cojonudo” navarrès, té efectes afrodisíacs, però mai ha estat demostrat.
Hui cuinarem ESPÀRRECS VERDS AMB TOMACA, i anem a necessitar dos quilos d’espàrrecs verds, mig quilo de tomaques, una llima, quatre ous, oli d’oliva verge d’oliva, sal i pebre blanc mòlt.
Tallem una part de la tija dels espàrrecs, per a igualar la seua longitud, i raspem la restant. Els bullim en aigua amb sal quinze minuts, i els reservem en una font, amb les puntes en el mateix sentit. Bullim els ous, durant vuit minuts. Tallem en rodanxes els ous durs i, d’igual forma, les tomaques. Col·loquem tomaques i ou dur sobre la safata d’espàrrecs.
A part, en un bol, dissoldrem quatre pessics de sal, un poc de pebre, el suc de la llima i oli; batre tot amb forqueta de fusta. Aboquem aquesta salsa sobre els espàrrecs, les tomaques i l’ou dur. Per acompanyar, encetarem un vi blanc d’Alacant, sec, de moscatell d’Alexandria. Profit!
