Cuina Suecana: El Rap /Per Sangonereta

0
628

El rap

És un peix molt popular entre els suecans, que trobem cada dia a peixateries i parades de la Plaça. Pertany a l’ordre dels lofiformes i la família dels lòfids; cap molt gran, ample i aplanat, quasi semicircular, ulls grossos, dorsals, boca gran i ampla, mandíbules amb nombrosos apèndixs dèrmics i pell nua sense escates però amb concrecions dèrmiques. Sol confondre’s amb altres peixos, com la rata, o el peix sapo.

Peix molt saborós i apreciat, que habita la nostra costa i alcança fins a un metre de llargària. Hi ha dos espècies de rap: el rap blanc, també conegut com granota de mar, bavós, rap ver, rapa i goma; i el rap negre, anomenat també rap roig, rap fotaire, o bergantí. La tonalitat del color de la pell que hi ha entre el ventre i la cara interna de les aletes ventrals és diferent d’una espècie a l’altra, sent més fosca en el rap roig.

El rap és un dels peixos de major profit, doncs en s’usa en sopes i es fa rostit, en suc o cuinat amb hortalisses. La seua carn, blanca i ferma, és excel·lent, encara que els jueus el tenen com animal prohibit per ser de pell nua i no tindre escates. El cap, però, proporciona un els millors brous de peix que es pot fer, molt utilitzat per als arrossos, sobretot a banda, i per a la fideuà.

El rap és un peix blanc que conté proteïnes d’alt valor biològic. El seu contingut de greix és de dos grams per cada cent grams de porció comestible. Per això, si el cuinem de manera suau, sense excés de greixos i salses calòriques, aquest peix és ideal en les dietes de control de pes, o en cas de trastorns digestius.

Hui cuinarem l’emblemàtica CALDERETA DE RAP I LLAGOSTA, plat de barca ben suecà d’origen fenici, simple, d’arrel humil i el més típic potser de la nostra cuina marinera. Nascut a bord de barques perelloneres, era antigament plat de subsistència, hui en canvi quasi és un luxe.

La caldereta –que no suquet, ni cruet, ni sarsuela–, és plat de temporada que es menja de març a setembre. Per a fer-la cal: quatre cues de rap netes, quatre llagostes vives, ceba i una tomaca ratllades, farina, sis dents d’all, pebre blanc mòlt, pebre roig, oli d’oliva verge, un got de vi blanc, sal, fulles de llorer, pa sec i aigua.

Salem i arrebossem amb farina el rap, que posem en una caldereta rodona d’aram, ferro o altre metall, i sofregim lleugerament amb l’oli. Reservem el rap en una font. Colem l’oli, que tornem a abocar en la caldereta, i quan estiga ben calent remenem breument les llagostes, i reservem. A l’oli aboquem all, llorer i ceba, i en daurar-se afegim tomaca, grapadet de farina i pebre roig. Sofregim un poc i aboquem vi i aigua.

En alçar-se el bull afegim rap i llagostes, les quals haurem trossejat en tres parts cadascuna: cap, cos, cua. Ho deixem coure una hora, fins que el brou s’espesse. Servim calent en plat fondo, on haurem disposat un parell de llesques de pa sec molt fines. Per acompanyar la caldereta caldria fer-se amb un bon vi blanc riesling o verdejo, i millor un Montrachet, un Graves, o un blanc del país com Tondonia. Profit!

Dejar respuesta

Please enter your comment!
Please enter your name here