Cuina Suecana: El Cigrò /Per Sangonereta

1
229

Cigrons abans de dessecar

Per a un dia de fastos, festiu o no, els suecans diguem “dia de putxero”, i no hi ha putxero sense cigrons. El cigró, o ciuró, és llegum estés en l’àmbit mediterrani. És planta herbàcia, amb flors blanques o violetes que desenvolupen una beina, en l’interior de la qual es troben 1 o 2 llavors. El cigró per als suecans té importants qualitats culinàries i nutritives.

En si mateix el cigró és arrodonit, aixafat pels laterals, amb un bec format pel relleu de l’arreleta. Existeixen moltes varietats de cigrons, i a banda el Desi i el Gulabi, entre nosaltres es fa el Kabuli, un gra mig o gran, arrodonit i arrugat, del qual s’han obtingut nombroses variants, i les més comunes al mercat són: Fardó, Olla, Alcassaba, Bujeo, Pedrosillano, Blanc andalús, i Fuentesaúco.

Quasi sempre el cigró ha estat sinònim de frugalitat, pobresa i rudesa. Quant al consum, a partir del segle XVI, i en arribar el fesol mexicà, el cigró va entrar en franca reculada a Europa. De fet, només sol menjar-se en les zones de producció i a un determinat entorn social, les classes populars.

El cigró és d’una riquesa nutritiva formidable, en proteïnes, midó, lípids, fibra i calories. Cal assenyalar el seu valor diürètic, la capacitat per a afavorir el trànsit intestinal, i el ser un llegum energètic i baix en sodi. Sent ingredient important de la dieta suecana, els cigrons poden menjar-se bullits, torrats (“porrat”), fregits i fins i tot en forma de farina.

En la cuina de Sueca els cigrons són fonamentals en el popular PUTXERO, per al qual ens cal: cigrons secs remullats des de la vespra, garreta de vedella, cansalada sense salar, corbet de porc, blanquet, gallina, creïlles mitjanes, xirivia, cardet, napicol, carlota, moniato, i pilotes (barreja de: magre de porc, pa ratllat, ou, sagí de porc, pinyons, julivert, all, farina, sal, pebre blanc mòlt i canyella). Alguns, fiquen també corder i api.

I si volem fer un poquet d’arròs sequet o caldós, per a menjar-se’l davant del putxero, a més del recapte anterior necessitarem arròs, manoll de julivert picat, sal, brins de safrà, i brou de putxero per coure’l. I res més.

En perol gran posem cigrons i tota la carn. Després, safrà, sal i verdura, deixant dalt de tot les creïlles. Omplim el perol d’aigua i li donem canya al foc. El putxero no es remou mai, ni al servir-lo. Quan s’alça el bull tapem el perol, reduïm el foc quasi al mínim, i deixem coure almenys 2 hores. A mitjan cocció, aboquem les pilotes. A part, i quan li quede mitja hora al putxero, cuinem l’arròs, que servirem com a primer plat.

Després, servirem el putxero, posant la verdura en una font, la carn en una altra, i els cigrons en un plat gran fondo, tot sobre la taula, i que cadascun se servisca el que vulga i en l’ordre que vulga. Per al putxero traurem un vi negre, un reserva o gran reserva de Toro, o de Ribera del Duero. En definitiva, un vi on domine la Tinta del País –Cencibel o Tempranillo– que siga fi, aromàtic, fruitat, equilibrat, franc i un poc vellutat.

Profit!

Per Sangonereta

http://www.suheca.com/

1 Comentario

Dejar respuesta

Please enter your comment!
Please enter your name here