Incluso en los duros momentos que estamos atravesando se puede hacer un paréntesis donde hermandad y tradición se unen para pasar dos jornadas inolvidables. En Turís se han reunido varias familias a la antigua usanza para realizar la típica porcà.
Juan García “Juanot” es el que lleva la voz cantante, el director de esta peculiar orquesta donde alrededor de cuarenta personas tiene bien distribuidas y asignadas sus tareas. La víctima pesa 137 kilos y en pocas horas pasa de retozar en su pocilga de la casa solariega de los Ibáñez a ser omnipresente con piezas por todos los rincones del patio.
Pero el proceso tiene dos partes principales. Primero la matanza del animal para posteriormente dividirlo en dos mitades que se dejan colgadas a la serena durante la noche. Y segundo, la propia porcà.
Con la habilidad propia de su pasado como carnicero, como un auténtico artesano, “Juanot” va descarnándolo para ir sacando los jamones, la carne que posteriormente se picará para longanizas y morcillas, el vientre, la panceta, el tocino, el lomo o el secreto. Todo, absolutamente todo se aprovecha del cerdo.
La carne picada, el tocino, la sal, las especias (sal, pimienta y anisete), la cebolla (nada más y nada menos que seiscientos quilos) y la sangre se mezclan en sus correspondientes barreños y en las cantidades oportunas según se trate de longanizas o de un tipo u otro de morcillas. Y aunque la mezcla siempre se cata para degustar el aliño, a los presentes les gusta “que esté sentidito”. Picantito vamos.
Una vez al gusto, la embutidora está lista para rellenar los intestinos con esa masa que hará las delicias en forma de longaniza, morcillas de cebolla y de carne, güeñas y sobrasada. Una vez atado el embutido, y tras pegar un hervor a las morcillas, se cuelga en una zona fresca donde en pocas horas acaba de curarse y queda listo para degustar. Sin olvidar las propias “manitas” del animal o el lomo que servirá para hacer el frito
Es, sin duda, una cita familiar llena de matices, de aspectos desconocidos para muchas generaciones que nos retrotraen a la sencilla y humilde vida de nuestros antepasados para los cuales era algo habitual cuidar cerdos en casa para su posterior matanza en un ambiente festivo y así poder subsistir.
Enrique Mora Fortaña
