Cuina Suecana: L’herba d’olives /Per Sangonereta

0
1851

Hui vos presente una planta aromàtica que els suecans apreciem des d’antic, l’herba d’olives (Satureja obovata), també coneguda com herba-oliva, sajolida, saboritja i senyorida. Es tracta d’un arbust menut de la família de les labiades, que forma una mata de 20 a 40 cm, llenyosa a la base. L’herba-oliva fa flors menudes, blanques o violàcies.

Les seues fulles són menudes, oval-lanceolades, llises, blanes i de color verd fosc; contenen glàndules amb essència, i el seu sabor és picant. L’herba-oliva creix rústica, en llocs assolellats. El millor moment per collir l’herba-oliva és quan floreix, en dia de lluna plena, de juliol a octubre.

Al nostre territori, la trobem en formacions subrupícoles de la Muntanyeta dels Sants, i en les properes muntanyes de Cullera i Corbera. No hi ha que confondre l’herba d’olives amb la sajolida silvestre (Satureja montana) i la de jardí (Satureja hortensis). L’herba d’olives té propietats culinàries, per adobar i aromatitzar, i medicinals. En infusió, millora afeccions cutànies, i és digestiva, expectorant, antisèptica i desinfectant.

L’ús de l’herba-oliva en la gastronomia de Sueca és ampli. S’inclou en receptes de llegums, i en l’elaboració d’embotits i adobats. L’herba d’olives forma part de la barreja que es coneix com “herbes provençals”. Sol usar-se en guisats de carn, sopes i cremes, plats de pasta, creïlles al forn, xampinyons, i per a fer olis i vinagres aromàtics.

L’herba-oliva és complexa en sabors i aromes, però versàtil en la cuina, amb ingredients de sabor intens, o amb neutres, i suavitza qualsevol plat. A Sueca, però, l’herba-oliva com més s’ha utilitzat ha segut per a fer salmorra. Hui farem, doncs, un GERRONET DE SALMORRA, ben estiuenc i amb l’herba-oliva fresca, que tenim en temporada.

L’alquímia de la salmorra és la següent. Omplim d’aigua –millor de pluja que de vena– un gerronet d’obra, o alfabió. Deixem al fons del gerró un ou cru, i anem abocant grapats de sal, mentre removem suaument. Quan l’ou sure, la quantitat de sal serà la correcta. Traiem l’ou. Tapem el gerronet amb un plat.

A l’aigua-sal afegim herba d’olives, una branqueta de pebrella, un brot de garrofer amb prou fulles, un brot de canya verda, mig got de vinagre i cinc fulles de llimera. Passats quatre dies, s’incorporen, amb un tall vertical, els pimentons sencers –verds o grocs, mai rojos– no madurs, sense granar, i collits de vesprada; les tomaques verdes, amb un tall horitzontal; i uns vitets sencers, per donar-li un punt de coentor al conjunt.

La salmorra suecana no admet ceba ni altres hortalisses. A partir d’ací, juga el paladar de cadascú. Si volem la salmorra més brava, encara que amb precaució, es pot foradar un vitet amb un escuradents. Cada dia, es lleva l’escuma al líquid de govern, i es remou amb cullerot de fusta de boix. Als quinze dies, el color daurat, ambrí i cristal·lí, de les peces sumides en la salmorra, ens donarà l’aptitud per al seu consum. Bon profit!

Dejar respuesta

Please enter your comment!
Please enter your name here